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大罐充二氧化碳贮藏果汁效果好

时间:2022-04-29 来源网站:陕西化工机械网

大罐充二氧化碳贮藏果汁效果好

用压缩二氧化碳来贮藏果汁是由瑞士科学家Bohi发明的,在果汁工业中称为Setz-Bohi法得到进一步的改进,我国也开始了相应的研究实验,并在柑桔汁的贮藏保鲜中取得好的效果。

工艺流程及操作要求

1.工艺流程

柑橘原汁——脱气——巴氏消毒——冷却——充CO2——大罐。

2.方法步骤及工艺要求

(1)大罐的清洗和消毒等处理

大罐使用前必须进行清洗和灭菌处理,以防止微生物污染果液。

①清洗:大罐里的果汁放完后,在管壁和管道里常常附有果汁残汁和微生物,所以必须进行清洗。一般先用清水浸泡罐24~48小时,然后将水排出,打开入孔,在罐内用人工洗刷。如果果汁用完后未及时清洗,罐壁附有干结果汁残渣,不易清洗,可用3%NaOH溶液浸泡24小时后再清洗。

②消毒:大罐在装果汁前,应进行消毒灭菌处理。操作时先关闭大罐的所有气孔、阀门,开启蒸汽,当罐内表压达98~147千帕后,把罐底阀开至1/5左右排出冷凝水和余气,同时打开进料阀和其它阀门,使管道表压稳定在98~147千帕的压力,保持45分钟,密闭让其自然冷却到29.4~49千帕。

③输入二氧化碳:当大罐气压降至29.4~49千帕时,将预备的CO2开启入罐,罐表压达98千帕时打开底阀排出余气和余水,直至表压降至49千帕左右时关闭底阀待灌果汁。在进行此工艺时必须注意罐内有蒸气压时输入的CO2气体,否则罐内蒸汽冷却后全部成为余水,容易使容器形成负压,损坏罐体(如变形)。

(2)果液的杀菌处理

原浓缩汁的杀菌处理一般采用高温瞬时灭菌法(巴氏灭菌法)。果汁加工或浓缩后,应尽快杀菌入罐,并根据果汁质量情况考虑是否加入防腐剂。为了使果汁在CO2贮存罐中有较佳的贮藏效果,在巴氏消毒前对果汁先进行脱气处理,以减少果汁营养损失。

在进行巴氏消毒时应严格掌握温度,一般控制在90~95℃、30秒左右。如果果汁温度太高,进罐后会引起罐内温度偏高,压力加大,进而影响果汁质量。所以,果汁经巴氏消毒灭菌后,应立刻冷却至10℃以下再进罐贮藏。

(3)二氧化碳保鲜

冷却果汁入罐后,由于罐内容积不断变小使CO2所占体积变小、压力增大,影响果汁进罐速度(一般输汁泵压控制在98千帕以上)。所以当罐内压力超过49千帕时可打开罐顶排气阀,使罐内压力维持在29~49千帕。一般当果汁体积占罐容积的85%~90%时,果汁罐装完毕。此时关闭排气阀,打开CO2气体进气阀输入CO2气体;在罐压力达147~284.2千帕时关闭CO2进气阀。同时在输入CO2时,在罐底部的进气管也送入CO2气体用于搅拌果汁,使果汁内CO2气体分布均匀。

(4)补加CO2和取汁取样

由于阀门、入孔等处会出现密封不良,有极微漏气,所以在保鲜期中每隔1~2天要进行罐压检查。发现漏气,应查明原因,排除漏气;并采用补CO2气的措施,维持罐压达147~196千帕。

如需要罐中取汁用于生产或进行质量检查抽样,在取汁前应先打开罐体底部的CO2进气阀,将果汁搅拌均匀,同时打开罐顶排气阀,搅拌15分钟后关闭排气阀,在表压达147~196千帕时关闭进气阀,打开出汁口阀门,借罐内压力使果汁自动流出。

贮藏效果分析

1.微生物指数

经检验,果汁入罐前微生物指标符合卫生要求(细菌数为0,大肠菌群小于3),将果汁从当年12月份贮藏入罐至下年6月份,微生物指标均能保持入罐水平。尤其是大肠菌群受CO2抑制,在整个贮藏期中一直可稳定在小于3的水平。

2.果汁理化指标

果汁贮藏期间,总可溶物(主要是各种糖)和总酸损失较小。总固形物半年保存率为97%~99%,全年为94%左右;维生素C的半年保存率为93%~95%,全年保存率为81%~85%。可见常温CO2充气大罐贮存果汁效果是十分显著的。

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